Примем за исходное положение, что ножи у нас изначально острые (как
правило так и бывает при покупке –за рядом нерассматриваемых
исключений). Этой хитрой фразой я хотел подчеркнуть, что ножи сделаны
«правильно» - т.е. геометрия соблюдена, толщина РК достаточно тонкая,
заточка одинаковая по длине клинка и т.д. То есть мы не занимаемся
формированием спусков и вообще, ремонтом – мы хотим поддерживать наши
ножи острыми. Ремонт – тема отдельная.
Понятно, что если ножом пользоваться, то с течением времени его
первоначальная острота изменится - нож станет более тупым (хотя может
продолжать резать). Недаром японцы придумали термин «киренага» -
продолжительность остроты режущей кромки. С японскими ножами все
понятно: затупился – надо точить. Хотя это происходит редко, процедура
эта не быстрая и не простая. Во-первых, точить японские ножи надо на
японских водяных камнях, коих надо иметь как минимум три штуки – грубый
(200 – 400 ед), средний (1000 – 1500 ед) и финишный (3000 и выше). Очень
неплохо иметь и промежуточные значения. Финишный камень свыше 6000 –
8000 ед - это для очень увлеченных и как мне кажется на практику не
влияет.
Лично меня вполне устраивает 6000 ед. Для финишных камней надо иметь
небольшой камешек (он обычно прилагается и называется Nagura) для
создания предварительной суспензии, а для всех камней надо иметь
правочные камни для восстановления рабочей плоскости точильных камней.
Камни замачиваются минут на 15 – 20 в емкости с водой – а потом
начинается «медитация» - в зависимости от количества ножей и их
состояния. Как точить – описано в различных книгах да и практически все
японские ножи имеют инструкции с картинками и углами заточки.
Как всегда – главное – соблюсти угол заточки.
На водяных камнях рентабельно точить ножи с твердостью от 60 HRC.
Обычные европейские ножи имеют твердость порядка 55 HRC и тут
процедура совсем другая – на главное место выступает МУСАТ (The Steel) –
грубо говоря, стальной округлый прут с ручкой (хотя и здесь все не так
просто).
Первое, что хочется сказать, что МУСАТ – это НЕ точильное
приспособление, а ПРАВОЧНОЕ!
То есть если вы работаете ножом с мягкой сталью (а у всех европейских
производителей твердость не превышает 55-57 HRC) то с течением времени
использования сначала режущая кромка клинка заминается – тут то и
вступает в действие мусат и, фактически, выправляет режущую кромку.
Одно – два движения мусатом после каждой операции (или сразу как
почуствуете изменение качества реза) – и нож обретает первозданную
остроту. Мусат позволяет сохранить форму и остроту ПРАВИЛЬНО сделанного
клинка (кроме соответствующей твердости (меньше 50 – все сожрет, больше
60 - поправляй хоть до бесконечности – все одно бесполезно) ему
требуется и толщина режущей кромки 0,2 – 0,4 мм.)
Все мы видели как мясники на рынке поправляют РК по принципу «нож об
нож», то есть они выравнивают РК одного ножа о ребра другого. Мусат и
есть собрание таких ребер на одном прутке.
Мусаты есть разные: для грубой правки – граней меньше и они больше по
высоте, для тонкого реза – грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие
полированные используются обвальщиками мяса на мясокомбинатах (они
практически не закалены).
Мусаты делают все, но пока что лучшими считаются украинские времен СССР.
Длину мусата надо подбирать в соответствии с длиной клинка – лучше когда
они равны.
Конец мусата, как правило, намагничен, что позволяет удерживать
маленькие частицы металла при правке.
Как пользоваться мусатом замечательно описано Г.К. Прокопенковым в
журнале «НОЖ» № 1 за 2003 год. Отметим, что держать мусат можно двумя способами:
- в воздухе, на весу (in midair) – эта позиция нравится профессионалам –
быстро провел РК ножа по мусату – и все хорошо. Движения должны быть
быстрыми и элегантными – тут требуется некая сноровка и хорошая
интуитивная установка угла скольжения (20 – 30 градусов).
- Спокойно (Calmly) - позиция, когда конец мусата упирается в стол
(доску), а Вы все внимание посвящаете сохранению правильного угла и
корректному давлению. Тут можно посоветовать отклонить мусат на 20 – 30
градусов, нож РК вниз и начиная сверха мусата и пятки ножа проводим всей
РК заканчивая острием ножа у кончика мусата.
Если нож сильно «запущен» и РК заполировалась то тут можно попробовать
применить мусат, но с сильным нажимом , либо обычный точильный камешек –
но аккуратно.
Еще раз хочу подчеркнуть, что различного рода «алмазные» и
«керамические» мусаты таковыми не являются, а представляют собой
разновидность точильных камней, которыми производится не правка, а
заточка ножа (надо внимательно следить, чтобы не нарушилась
первоначальная геометрия - в частности чтобы толщина РК не превышала
первоначальную или по крайне мере была менее 0,4 мм)
Ну и конечно не надо забывать о различных точильных камнях и
приспосаблениях для заточки – ну да здесь информации предостаточно как в
литературе так и в конференциях.
Очень неправильно хранить все ножи «горой» в ящике кухонного стола –
последствия могут быть весьма разнообразные и если для мягких
европейских это не так критично (НО НЕЖЕЛАТЕЛЬНО), то для японцев это
просто катастрофа – ножи выкрошатся да и самим легко пораниться (это они
вам отомстят за небрежность). Так что уважайте мастеров, кто эти ножи
сделал и они послужат еще и вашим внукам – у меня есть ножи начала
прошлого века, которыми пользовалась моя бабушка – это обычная
углеродка, но какой рез!
Лучше всего хранить ножи на магнитной подставке – либо на стене, либо
в блоке.
Если нет магнитных, можно воспользоваться деревянным блоком
Несколько слов хочется сказать еще об одном кухонном инвентаре -
разделочных досках. Подробно все описано в статье AlexScar
«Разделочные доски» на Knifelife.ru, я просто хочу заострить внимание,
что керамические и стеклянные доски АБСОЛЮТНО НЕПРИЕМЛИМЫ, а лучше всего
для использования подходят торцевые деревянные
Обратите внимание на пункт 6 инструкции…
| 
